Fideuà de Gandia

               

Un plat de pescadors.

Avui és el torn d'aquesta recepta insígnia de la ciutat de Gandia, a la comarca valenciana de La Safor. Miraré d'explicar com es fa la recepta clàssica, però també com la faig jo amb alguna petita variació. Després, ja decidiu com us agrada més i endavant, que segur que us quedarà molt bé.

De totes les històries que es conten sobre l'origen incert d'aquest plat, la més estesa i acceptada és la que conta que uns pescadors del port de Gandia, treballant a alta mar, quan van anar a cuinar l'arròs a banda -que és un plat molt de preparar-se dalt de l'embarcació- es van adonar que no tenien arròs i el van substituir per la pasta de l'espagueti, això sí, esmicolant-lo a trossets. Si la història és certa o no, no en tenim ni idea, però com diuen a Itàlia, "se non è vero è ben trovato".

Després està la qüestió dels ingredients -com en tants plats tradicionals del país-. Alguns són indiscutibles, com un bon caldo de peix fet amb morralla i d'altres peixos. Jo he canviat escamarlans o cigales i rap per un grapat de calamars, però és cert que si poseu uns trossos de rap sempre quedarà més bon gust. També hi ha qui posa nero, que acompanya bé els fideus.

Des de l'any 1974 que s'hi celebra a Gandia el Concurs Internacional de Fideuà, i la recepta que proposen des de l'associació incorpora, per a 6 comensals, 600 g d'escamarlans, 250 g de gambes, 600 g de rap, 600 g de fideus del nº 4, 2 dents d'all, 200 g de tomàquet triturat, pebre roig dolç, 1 ceba, safrà, oli d'oliva i 2 litres de caldo de peix.

A part d'aquests ingredients, i llevat del canvi que he esmentat adés, a mi m'agrada posar-hi una picada, que farem amb les ametlles i els alls, i una mica d'oli d'oliva.

Pel que respecta als fideus, si bé durant molt de temps s'ha difós la imatge d'una fideuà feta amb fideus perlats, això és, els fideus amb forat, des de l'Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia proposen el fideu del número 4, que no té forat. És el més acceptat actualment, i el que utilitzem sempre a casa.

Recepta de fideuà de Gandia

Temps de preparació: 5'

Temps de cocció: 20'

Comensals: 6

Ingredients:

• 500 g pasta fideus nº 4

• 500 g calamars

• 6 gambes grosses

• 2 l caldo de peix

• 2 cebes grans

• 3 tomaques mitjanes

• 3 dents d'all

• 1 grapat d'ametlles, crues o torrades

• safrà

• oli d'oliva extra verge

• sal

(cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera)

Passes a seguir:

1 En primer lloc, sofregirem a foc suau , amb abundant oli d'oliva, el peix i el marisc.

2 A continuació, sofregirem la ceba, trinxada ben fina, uns minuts, i després hi afegirem les tomaques ratllades.

3 Mentrestant, en un morter de mà, prepararem la picada amb les ametlles, dents d'all i un bon raig d'oli d'oliva.

4 En aquest moment, hi abocarem els fideus i, sense deixar de remenar, els enrossirem un parell de minuts.

5 Tot seguit, hi abocarem el safrà, la picada i el brou de peix, i apujarem el foc al màxim.

6 Quan trencarà el bull, baixarem el foc una mica i deixarem coure uns 10 minuts, fins que no quedarà caldo.

La recepta canònica diu de posar-hi els fideus quan ha arrencat el bull. A mi m'agrada d'enrossir-los primer amb la resta del sofregit, com en els fideus rossejats.

Per finalitzar, la quantitat de fideus pot variar: jo n'he posat 500 g per a 6 persones, i la recepta clàssica diu 600. És una qüestió de gustos. Això sí, empreu una paella ben ampla, idealment d'uns 47 cms.

Ara, mans a l'obra!