Arròs negre de Palafrugell

                

Un mar i muntanya excepcional. 

Quan parlem d'arròs negre, sempre ens ve en ment la imatge d'un arròs sense ossos ni espines, i fosc com el sutge. Això coincidiria més bé amb l'arròs negre que s'elabora a terres valencianes, amb la tinta de la sípia o calamars, i elaborat en paella. La recepta d'arròs que descriurem avui és la recepta d'un plat de mar i muntanya que no s'elaborava a marina, com els ranxos de pescadors, sinó a les barraques o a les cases de les cales. Un arròs més elaborat i festiu, que combina els productes del mar i la terra, i que adquireix una tonalitat fosca mitjançant un llarg i pacient procés de confitat de la ceba -i no amb la tinta de la sípia o el calamars-.

A més a més, es tracta d'un mar i muntanya que cuinarem en cassola, de terrissa o de ferro, que és com sempre s'ha fet als pobles de l'Empordà: no el prepararem, doncs, en paella. 

Després està la qüestió de la presència dels ingredients -com en tants plats tradicionals del país-. Alguns són indiscutibles, com un bon caldo de peix fet amb morralla i d'altres peixos. La sípia és molt recomanable de comprar-la bruta, netejant-la a casa o demanant a peixateria la neteja de la sípia, a la qual traurem totes les restes viscerals, a excepció del fetge o melsa, i la borsa de tinta -perquè aquest arròs es fa negre de l'intens i constant sofregit de la ceba, però també admet unes poques gotes de tinta-. El fetge l'emprarem per la picada, sense la qual aquest arròs mai no ens quedaria igual.

Recepta d'arròs negre de Palafrugell

Temps de preparació: 20'

Temps de cocció: 3 h

Comensals: 4

Ingredients:

• 320 g arròs bomba

• 400 g sípia fresca, amb la melsa i la tinta

• 400 g costelles de porc

• 4 escamarlans grans

• 250 g musclos

• 2 cebes de Figueres

• 1 pebrot verd

• 1,5 l caldo de peix

• 1 tomaca gran

• 1 got de vi blanc

• 1 dent d'all

• julivert fresc

• 1 grapat d'ametlles, crues o torrades

• oli d'oliva extra verge

• sal

(cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera)

Passes a seguir:

1 En primer lloc, sofregirem a foc suau , amb abundant oli d'oliva, la dent d'all, que quan estarà enrossida reservarem a part.

2 A continuació, sofregirem les costelles de porc, tallades a bocins no massa grans. Les anirem girant fins que quedaran enrossides -segellades- per totes bandes. Juntament a les costelles hi sofregirem el pebrot verd, tallat en trossos no molt petits. Reservem.

3 Seguidament, sofregim els trossos de sípia. Hi afegirem un poc d'aigua o vi blanc, i taparem, deixant coure fins que estarà tendra -sobre 5 minuts-. Reservem.

4 Ara és el torn de saltar els escamarlans, no més de mig minut per costat. Reservem.

5 En aquest moment, comencem l'etapa més llarga i delicada: el sofregit de la ceba. Possiblement necessitarem més oli del que ha quedat a la cassola. Els primers minuts l'hem de sofregir amb un foc certament fort. De seguida, i progressivament, l'anirem reduint fins a un foc suau. La tècnica d'aquest sofregit és abocar un rajolí d'aigua i remenar; quan s'haurà begut l'aigua, tornar a començar. S'ha de tenir molta paciència, perquè aquest procés ens hauria de durar entre hora i mitja i dues hores. Pot ser interessant, fins i tot, de començar a preparar aquest plat el dia abans.

6 Quan la ceba tindrà un color ja prou enfosquit -però abans de concloure el sofregit-, hi abocarem la tomaca ratllada i el got de vi, i continuarem confitant la ceba de la manera descrita anteriorment: a foc suau, afegint cullerades d'aigua i remenant. Remenar i remenar.

7 Quan ja tindrem la ceba gairebé confitada, hi podem abocar unes poques gotes de tinta de la sípia, per afegir color i sabor.

8 Hi abocarem a la cassola tot allò que teníem reservat, excepte els escamarlans: carn, sípia i pebrot. Courem tot plegat uns 10 minuts més.

9 En aquest punt, hi abocarem l'arròs i el remenarem bé, així quedarà amarat dels sabors de la cassola.

10 Hi abocarem el caldo de peix, que tindrem bullint o, com a mínim, prou calent, i la picada, que farem en un morter amb les ametlles, la dent d'all, el julivert i el fetge de la sípia. Per ajudar a deixatar la picada, hi afegirem una cullerada de caldo de peix.

11 Els primers 7 o 8 minuts mantindrem el foc fort i, passats aquest minuts, hi afegirem els musclos i abaixarem el foc, deixant-lo suau. Els escamarlans, com ja estan cuits, els afegirem a última hora abans d'apagar el foc. Deixarem reposar uns 5 minuts abans de servir.

 

Si utilitzeu arròs bomba, cal tenir en compte que beurà més caldo que qualsevol altra varietat d'arròs. També, molt important, recordar que les cassoles, tant de fang com de ferro, continuen coent el menjar prou temps després d'apagar el foc. Podeu retirar la cassola amb un punt caldós, i quan l'anireu a menjar, l'arròs s'haurà quedat completament sec. Per tant: atenció amb la quantitat de brou, i amb els minuts de cocció extra que aportarà la cassola de fang o terrissa.

A part d'aquestes observacions, res més a afegir. No és un arròs difícil: només és un arròs que demana molta, molta paciència.

Qui s'anima?