Sopa de galets a la manera tradicional

             

Un plat de festa!

La sopa de galets és un dels plats més populars i emblemàtics de Catalunya, i se serveix en ocasions especials, com ara el dinar del dia de Nadal. El brou de fons que s'empra per preparar aquesta recepta és l'escudella i carn d'olla, una elaboració molt similar al putxero amb pilotes de les comarques valencianes. Al cap i a la fi, es tracta d'una cocció llarga de llegums, verdures, i carns d'olla. És un plat molt estès per tota la nostra geografia, i per aquest motiu no hi trobarem una recepta concreta, sinó moltes versions locals i familiars.

De l'escudella i carn d'olla, un plat tan notòriament tradicional, el nostre estimat Josep Pla en deixà constància a El que hem menjat, un llibre que sempre m'ha semblat cabdal per conèixer la gastronomia del país:

No és necessari, em sembla, de descriure la carn d'olla catalana. El lector sap perfectament de què es tracta. És un plat la difusió del qual havia estat tan vasta, que ha perdut totalment la solemnitat. El nostre bullit conté, però, un element d'originalitat que no es troba en els altres. La pilota conté una sèrie d'elements picats i posteriorment consolidats d'una manera real però lleugerament flàccida. La pilota no té la forma de la pilota corrent, vull dir rodona; més aviat té una forma tubular allargada. La pilota agrada a la ciutadania. És un element que dóna facilitats a la dent, i això és sempre apreciat. Hi posem una mica de tot, però sense que res predomini massa. Per exemple: en el cocido castellà, hi posen molts cigrons, la seva presència hi és considerable. En la nostra carn d'olla, aquest nombre no és excessiu: és equilibrat. Cada país aprofita el que té per a realçar-ho. Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s'ha imposat d'una manera vista. «En la cuina –solia dir la meva mare–, s'hi ha de posar de tot..., però poc!»

Tota la resta és bastant igual: la gallina, els menuts del pollastre (el fetge i el pedrer), la vedella, la cansalada, que no ha d'ésser mai rància. I la botifarra negra o clara, és clar, perquè és el país ideal de les botifarres. I les patates, la col, les pastanagues, els cigrons i quatre mongetes seques. Tot plegat constitueix un petit món molt apreciable. Ara, quan es comparen les carns d'olla que es mengen avui amb les que presentaren les grans masies del segle passat, especialitzades en la possessió de tants porcs a la sal o per matar, amb les orelles, cues, els morros, peus i magres corresponents, és possible de fer-se una mica de càrrec de com tot s'ha anat aprimant.

La sopa de galets també la podeu fer amb mandonguilles, quedant així un plat molt complet que aprofitarà part de la carn d'olla. Una altra opció seria farcir-ne els galets amb la carn d'olla picada, atès que els galets, especialment els de mida més gran, són fets expressament per ser farcits. Aquests galets tan grans també els podeu utilitzar per a la sopa, sense farcir, però no oblideu que absorbiran moltíssim caldo, així que amb 4 o 5 galets per persona serà suficient.

Els galets absorbeixen molt de caldo. Per aquest motiu, jo faig la cocció en dues parts: en primer lloc, la meitat de la cocció indicada pel fabricant, amb aigua; en segon lloc, l'altra meitat de la cocció ja amb el brou de l'escudella.

Aquesta recepta demana paciència i molt de temps de cocció. Però no us espanteu! si ja teniu el caldo a punt, passeu directament al punt 6, i en uns 20 minuts tindreu el plat a taula.

Recepta de sopa de galets

Temps de preparació: 20′

Temps de cocció:  2h + 55' + 15'

Comensals: 4

Ingredients:

• 200 g galets

• 1 tros de cansalada fresca

• 1 os de porc o de vedella

• 1 carcassa de pollastre

• 300 g de jarret de vedella

• 1 cuixa de gallina

• 1 tros de botifarra negra

• 200 g cigrons

• 2 porros

• 2 branques d'api

• 3 pastanagues

• 1 fulla de llorer

• 1 ceba

• 1 nap

• aigua

• sal

(cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera)

Passes a seguir:

1 En primer lloc, posarem en una olla ben gran totes les carns, excepte la botifarra. Salarem i cobrirem tot el conjunt amb aigua. En arrencar el bull anirem desescumant i hi abocarem els cigrons.

2 Deixarem coure a foc lent 2 hores.

3 Passat aquest temps, hi afegirem les verdures, pelades i partides en trossos, i deixarem coure 45 minuts més a foc suau.

4 Hi posarem la botifarra i comprovarem el punt de sal. Deixarem coure uns 10 minuts més.

5 Retirarem les carns i les verdures i, juntament amb els cigrons, els escudellarem en safates per servir a taula (els ossos els descartarem).

6 En una olla petita amb aigua farem bullir els galets la meitat del temps de cocció indicat pel fabricant.

7 Colarem el caldo que necessitem i el posarem en una olla petita, a foc fort. Quan arrencarà el bull, hi afegirem els galets, ajustarem el foc i deixarem coure l'altre meitat del temps necessari.