Risotto de musclos, algues wakame i formatge grana padano

                

El nostre és un país on els arrossos tenen un protagonisme indiscutible en la gastronomia, tant en la cuina modesta dels dies feiners, com en la cuina joiosa de diumenges i festes populars. Tenim arrossos molt senzills i modestos, com l'arròs amb bledes i cargols; tenim arrossos molt populars i amb molta tradició, com la paella valenciana o l'arròs a banda. D'altres, també molt antics, però més limitats a determinades comarques del país, com l'arròs al forn amb panses i cigrons , o les pebreres farcides. També tenim arrossos de creació relativament recent, però no per això menys estimats, com l'arròs Parellada, o els arrossos melosos i cremosos, que tanta expectativa generen actualment, com l'arròs melós amb calamars i alls tendres o l'arròs cremós d'espàrrecs de marge i xampinyons.

Quina gran varietat d'arrossos! I com que som tant adeptes a aquest cereal, les receptes que ens arriben d'altres països també generen sovint una gran acollida. Aquest és el cas del risotto, un plat originari del nord d'Itàlia i que, a partir del risotto milanès, que n'és la recepta amb més difusió internacional, ha suscitat la creació de noves fórmules, com la recepta que ens ocupa avui.

El risotto té unes característiques molt importants que el diferencien dels arrossos que fem al país. L'ús d'una varietat diferent d'arròs n'és la principal: per fer un bon risotto haurem d'emprar les varietats carnaroli o arbori, que avui en dia no són gens difícils de trobar a les botigues d'alimentació amb més assortiment. La tria d'aquestes varietats no és capriciosa: són grans amb una quantitat important de midó, que ens donaran precisament el punt cremós al final de la cocció.

La segona característica més destacada, al meu parer, és el remenat prescriptiu de l'arròs al llarg de tot el procés de cocció, un remenat suau i constant, cosa que faria tirar les mans al cap a qualsevol cuiner si ho féssim en l'elaboració d'una paella.

Després està la qüestió dels ingredients. La ceba, el vi blanc, el brou, i la mantega o oli d'oliva són indefugibles. Encara que el risotto milanès és fet amb mantega, a Itàlia no conceben un risotto de peix si no és amb oli d'oliva. L'ús d'un brou de qualitat també és indiscutible: si intentem coure un risotto només amb aigua, ens quedarà més bé un arròs bullit de ranxo, res més lluny del plat saborós i melós que deuria ser. I, finalment, el formatge en pols, que afegirem a l'últim moment i ens donarà, precisament, aquest punt untuós tan característic d'aquest plat del nord d'Itàlia.

La recepta d'avui, que barreja els sabors de la mantega, la ceba i el vi, amb els sabors marins d'algues i musclos, de segur que no us deixarà indiferents.

Recepta de risotto de musclos, algues wakame i formatge grana padano

Temps de preparació: 5'

Temps de cocció: 20'

Comensals: 4

Ingredients:

• 360 g arròs carnaroli o arbori

• 200 g musclos sense closca

• 1 ceba gran

• 30 g mantega

• algues wakame

• brou de la cocció dels musclos o caldo de peix

• 1 got de vi blanc

• 20 g formatge grana padano o parmesà

• uns brins de safrà

• sal

(cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera)

Passes a seguir:

1 En primer lloc, courem els musclos al vapor seguint aquestes indicacions. Quan els tindrem cuits, els traurem la clova i reservarem. El caldo restant de la cocció el guardarem, i l'hi afegirem la mateixa quantitat en aigua.

2 En una paella ampla, fondrem la mantega i a continuació sofregirem la ceba picada ben fina.

3 Quan la ceba començarà a clarejar hi abocarem l'arròs i, amb el foc una mica més fort, remenarem bé durant un minut, i tornarem a deixar el foc a potència mitjana.

4 En aquest moment hi afegirem les algues i el got de vi blanc. Esperarem fins l'evaporació del vi.

5 A partir d'aquest punt hem d'anar seguint aquest procediment: abocar un cullerot de brou, i remenar l'arròs fins que s'haurà begut tot el brou; repetir així per un espai de 10 minuts.

6 Als 10 minuts, hi posem els musclos i remenem. Seguidament, hi afegim el formatge en pols, que donarà untuositat al risotto.

7 Deixem reposar uns minuts i servim.

Si no tenim temps per coure els musclos, sempre els podrem comprar congelats i ja cuits, encara que no és el mateix, no ens enganyem. Com veureu, jo he emprat mantega en lloc d'oli d'oliva -encara que és un arròs amb peix- perquè em venia més de gust, i el resultat també ha sigut molt satisfactori.

Animeu-vos i proveu de cuinar el risotto, no és un arròs difícil en absolut. Això sí, us demanarà tota la vostra atenció durant 20 minuts.

Ànim i a la feina!